名廚匠心・名廚匠心
尚柏然 (Francky Semblat) | 歐陸匠心 經典新詮
2025年05月30日
嚴選時令食材，融合歐洲烹飪傳統精髓，將經典歐陸美饌革新詮釋。
打吡餐廳的用餐環境溫暖且愉悅，深色木牆和賽馬珍藏品環繞著鋪設銀器的餐桌，主廚尚柏然（Francky Semblat）透過創新菜式訴說故事。他的主調為法國料理，卻帶著鮮明的港風韻：一絲海膽，一縷XO醬。乍看是精緻經典的法式風味，細品卻能領略更深層的靈魂交匯 - 東西方薈萃，傳統與創新的共融，記憶與精準的完美結合。
生於法國西南部的尚柏然，師承傳奇名廚Joël Robuchon，在巴黎、澳門、杜拜等頂級餐廳學藝，掌握精緻法式料理的經典法則。當下，在打吡餐廳——他在The Hilltop in The Valley的廚藝舞台，以更破格的手法創作。
為慶祝香港賽馬會140週年，尚柏然復刻法式燜雞(Volaille en Vessie) - 將雞肉置於豬膀胱中烹製 – 此傳統烹飪技術，能完美封存食材的香氣與精華。他表示：「這是被遺忘的法式工藝，一道考驗耐心與精準的佳餚。」打吡餐廳的版本保留法式框架，卻以本地龍崗雞代替傳統法國品種，為經典注入香港獨有特質。
除了這份週年獻禮，尚柏然的菜單更彰顯其烹飪哲學：恪守傳統精髓，敢於打破常規。例如龍蝦尾配上港式XO醬調製的醬汁，即融合粵式濃鮮與法式優雅。他解釋道：「我將XO醬重新調配 – 減辛辣，增平衡 – 再融入法式龍蝦高湯與奶油慢熬而成。」醬汁味道輕盈且層次分明，如今已成為他的味覺印記。
這些菜餚並非懷舊產物，而是時空與文化的多重對話 — 跨越世紀、糅合技藝與靈感。尚柏然強調：「打吡餐廳不在於復刻過去，而在於以匠心突破經典的界限。」
其他菜式亦見破格心思：鬆軟芝士梳芙厘綴以松露與海藻泡沫；龍蝦意粉看似尋常，卻以龍蝦濃湯與牛油香氣顛覆想像。他說：「味道是根基，但視覺的輕盈感與現代感，均會為會員帶來新鮮感。」
香港匯聚環球頂級食材的優勢，讓尚柏然得以大膽創作：用法國技法演繹澳洲時令、將日本海膽、西班牙黑毛豬、本地蘆筍共冶一爐。他笑言：「法藉會員或感驚喜，但這正是香港的獨有魅力 — 新鮮、地道與無限可能。」
他的烹飪哲學歷經沉澱：「年少時急於證明自己，如今我不再追求炫技，只求純粹。」
這份純粹更延伸至料理之外：「我們的會員懂得以世界為尺，深諳美食。唯有以真誠贏取信任，才能帶領他們探索味覺新維度。」
打吡餐廳的精髓正在於此 - 不僅是一場饗宴，更是一場主廚與會員的靈感對談，在經典與創新之間，寫下屬於香港的餐飲敘事。
對尚柏然而言，傳統不是枷鎖，而是指引創新的羅盤。馬會歷經140年的同時，打吡餐廳會繼續馳騁向前。
打吡餐廳的用餐環境溫暖且愉悅，深色木牆和賽馬珍藏品環繞著鋪設銀器的餐桌，主廚尚柏然（Francky Semblat）透過創新菜式訴說故事。他的主調為法國料理，卻帶著鮮明的港風韻：一絲海膽，一縷XO醬。乍看是精緻經典的法式風味，細品卻能領略更深層的靈魂交匯 - 東西方薈萃，傳統與創新的共融，記憶與精準的完美結合。
生於法國西南部的尚柏然，師承傳奇名廚Joël Robuchon，在巴黎、澳門、杜拜等頂級餐廳學藝，掌握精緻法式料理的經典法則。當下，在打吡餐廳——他在The Hilltop in The Valley的廚藝舞台，以更破格的手法創作。
為慶祝香港賽馬會140週年，尚柏然復刻法式燜雞(Volaille en Vessie) - 將雞肉置於豬膀胱中烹製 – 此傳統烹飪技術，能完美封存食材的香氣與精華。他表示：「這是被遺忘的法式工藝，一道考驗耐心與精準的佳餚。」打吡餐廳的版本保留法式框架，卻以本地龍崗雞代替傳統法國品種，為經典注入香港獨有特質。
除了這份週年獻禮，尚柏然的菜單更彰顯其烹飪哲學：恪守傳統精髓，敢於打破常規。例如龍蝦尾配上港式XO醬調製的醬汁，即融合粵式濃鮮與法式優雅。他解釋道：「我將XO醬重新調配 – 減辛辣，增平衡 – 再融入法式龍蝦高湯與奶油慢熬而成。」醬汁味道輕盈且層次分明，如今已成為他的味覺印記。這些菜餚並非懷舊產物，而是時空與文化的多重對話 — 跨越世紀、糅合技藝與靈感。尚柏然強調：「打吡餐廳不在於復刻過去，而在於以匠心突破經典的界限。」
其他菜式亦見破格心思：鬆軟芝士梳芙厘綴以松露與海藻泡沫；龍蝦意粉看似尋常，卻以龍蝦濃湯與牛油香氣顛覆想像。他說：「味道是根基，但視覺的輕盈感與現代感，均會為會員帶來新鮮感。」
香港匯聚環球頂級食材的優勢，讓尚柏然得以大膽創作：用法國技法演繹澳洲時令、將日本海膽、西班牙黑毛豬、本地蘆筍共冶一爐。他笑言：「法藉會員或感驚喜，但這正是香港的獨有魅力 — 新鮮、地道與無限可能。」
他的烹飪哲學歷經沉澱：「年少時急於證明自己，如今我不再追求炫技，只求純粹。」
這份純粹更延伸至料理之外：「我們的會員懂得以世界為尺，深諳美食。唯有以真誠贏取信任，才能帶領他們探索味覺新維度。」
打吡餐廳的精髓正在於此 - 不僅是一場饗宴，更是一場主廚與會員的靈感對談，在經典與創新之間，寫下屬於香港的餐飲敘事。
對尚柏然而言，傳統不是枷鎖，而是指引創新的羅盤。馬會歷經140年的同時，打吡餐廳會繼續馳騁向前。