​三甲風味，低調創新。

主廚袁國興生於無錫，江南菜的韻律深植於他味覺記憶 - 濃油赤醬的紅燒肉、糟溜蝦的琥珀光澤、陳年花雕的餘香 - 然而香港讓他領悟到：傳統非疆界，而是創新的跳板。他說：「烹飪不為重複過去，而為傳承中前行。」 ​​
袁師傅以三地風味為軸- 江蘇的豐潤、浙江的清鮮、四川的辛香 - 每種傳統在餐桌上各有獨特的質感，而他從不拘泥於一派，而是讓它們相輔相承。

為慶祝香港賽馬會140週年創作的紀念菜式正是最佳例子：阿拉斯加帝王蟹以兩種截然不同的技巧方法烹製，蟹身以自釀醪糟與辣椒猛火爆炒，潑灑川味的濃墨重彩；蟹腳佐花雕蛋白清蒸，勾勒出江南的淡雅留白。袁師傅說：「我以海鮮代替河鮮，用單一食材演繹兩種烹飪哲學。」

袁師傅的烹調哲學講求細節，追求本味。以醉雞為例，他沿用上海本幫老師傅親授的醃漬古法：「他教我如何讓雞皮緊緻彈嫩，皮肉間那層晶凍必須薄透均勻，差一分便推倒重來。」這份對本味的堅持亦貫徹於清炒蝦仁的火候掌控、紅燒肉的糖色炒製等細節中。袁師傅說：「技巧方法或隨食材微調，但神髓始終如一。」

三甲的菜單沒有新舊對立，只有永不停歇的蛻變。袁師傅透過反覆嘗試，探究不同食材的特質及其適合的烹調方法。其新菜式往往以傳統為骨幹，譬如淮揚浸煮或川式醃漬，再透過本地鮮材或季節更迭賦予新貌。每道新菜，皆是地域、時代與風味的對話，唯萬變不離其宗：風味精純，忠於本味。袁師傅說：「一道好菜，即使初嘗，也該有似曾相識的感動。」

三甲的獨特魅力正，在於這份低調的味覺探索。會員或為經典而來，卻為暗藏巧思的新派演繹再三回訪。此番是淮揚清湯配川式涼菜，下回可能是黑醋溜肉的新解，或海蝦和自家製泡菜重塑的宮保蝦球。袁師傅說：「可能性或非無窮無盡，卻帶來很多精彩菜式。」

對袁師傅而言，至味不在創新的空想，而在蛻變的匠心。三甲的每一道菜，既承載地道風味，保持真摯初心，亦富有創意巧思，驚喜重重。​